in collaborazione con Margherita Romaniello
La rivoluzione del Méthode Fabrice Pouillon
In Champagne, Fabrice Pouillon, vigneron di Mareuil sur Aÿ, coltiva le sue viti con l’attenzione di chi considera la terra non solo un mezzo, ma un fine: un organismo vivente da nutrire, rispettare e comprendere. La qualità delle sue uve nasce innanzitutto dal suolo, ricco di materia organica, che favorisce lo sviluppo di un apparato radicale profondo. “Più radici significa più minerali, più sapori, più verità nel vino”, afferma Pouillon.
Gestione delle rese e vendemmia tardiva per massimizzare la qualità
Il suo lavoro principale è controllare la quantità di grappoli per ogni pianta, potando e diradando precocemente per mantenere una resa ottimale (circa 8-9 grappoli per vite). “Troppi grappoli compromettono la concentrazione”, spiega.
Sottolinea anche l’importanza del momento della vendemmia: per avere un’alta concentrazione di minerali nelle uve, bisogna prolungare la maturazione e non raccogliere troppo presto, anche se lo zucchero si sviluppa più rapidamente a causa del cambiamento climatico. Per questo motivo, Fabrice Pouillon vendemmia più tardi rispetto ad altri produttori.
Pressatura tradizionale e rispetto dell’uva
La pressatura dell’uva avviene secondo metodi tradizionali e attraverso un frazionamento che si basa non sul volume estratto, ma sulla durata e sulla pressione applicata ai grappoli. In questo modo, viene rispettata l’anatomia e la struttura dell’uva, preservandone l’integrità e la qualità.
Champagne 100% uva
Fabrice Pouillon spiega che i suoi champagne hanno un grado alcolico più basso rispetto al metodo classico perché utilizza solo lo zucchero naturale dell’uva. Anche se le uve vengono raccolte molto mature, grazie al suo metodo, il vino finale ha tra l’11,5% e il 13% di alcol, evitando l’aggiunta di zuccheri esterni.
Pouillon, infatti, è stato il primo ad utilizzare il tiraggio con mosto per attivare la seconda fermentazione, metodo che permette di ottenere uno champagne con zero zucchero residuo e il livello alcolico desiderato.
La rivoluzione (silenziosa) dei lieviti
Un punto centrale del suo metodo è la selezione annuale dei lieviti naturali, raccolti sia dall’uva che dal mosto. I lieviti vengono testati per verificare se riescono a completare la seconda fermentazione, che è un processo difficile per via della pressione, bassa temperatura e alcol già presente.
Pouillon evita l’uso di lieviti industriali selezionati (spesso obsoleti) e preferisce lavorare con lieviti del proprio vigneto, adattati all’annata. Alcuni lieviti, sebbene attivi nella prima fermentazione, non riescono a finire la seconda e vengono quindi scartati. Una volta identificato il ceppo adatto, viene moltiplicato in laboratorio per essere usato nella produzione.
“Rifiutiamo l’uso di ceppi industriali, spesso standardizzati e inadatti alle condizioni attuali. Preferiamo quelli che raccontano davvero l’annata e il nostro terroir”.
Nel 2021, sono stati identificati 13 ceppi diversi (la media è di 5 o 6) mentre nel 2024, il numero è salito a 20: un risultato straordinario, frutto di ricerche in vigneti diversi e in cantina.
Questo metodo, sebbene più costoso, è sostenuto da agevolazioni fiscali in Francia per attività di innovazione. L’obiettivo è mantenere ogni anno un lievito naturale, coerente con il terroir e l’annata, senza dover dipendere da ceppi standardizzati che non si adattano più alle condizioni moderne.
In occasione dei 20 anni del Méthode Fabrice Pouillon (MFP) abbiamo avuto l’opportunità di degustare lo stesso vino ottenuto con tre tipi diversi di pressatura e due vini prodotti con differenti lieviti. Un’esperienza davvero unica!
In degustazione anche l’ultima annata dei suoi vini iconici:
LES BLANCHIENS 2018: 50% Chardonnay e 50% Pinot noir
LES VALLONS 2018: 100% Chardonnay
CHEMIN DU BOIS 2018: 100% Pinot noir
Con grande sorpresa, abbiamo potuto assaggiare la prima cuvée realizzata con il MFP, annata 2004, con sboccatura à la volée e la nuova cuvée di CHEMIN DU BOIS Rosé 2018, ancora non in commercio.
Il lavoro di Fabrice Pouillon rappresenta una ricerca costante per mantenere viva l’autenticità del terroir della Champagne in ogni bottiglia. Una filosofia che guarda al futuro senza tradire le radici.
